La percepción del vino en la boca es la sensación definitiva, y determinaremos si la vista y el aroma se complementan con la sensación final. Pero ¿cómo procedemos en la cata de vinos en la fase gustativa?.
Una vez que el vino llega a nuestra boca debemos saber qué hacer con él para sacarle las máximas sensaciones posibles. En primer lugar no hay que tragarlo directamente, sino que hay que mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua. En la Punta de la lengua es precisamente sonde percibimos los sabores más dulzones. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce. Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos
La percepción de los gustos resulta de la reunión de diversas substancias sápidas:
Distinguimos cuatro sabores fundamentales:
Dulce, que da inmediatamente una impresión agradable acompañada de una secreción de saliva.
Salado, que se define por un carácter ligeramente picante e irritante. Relativamente raro en un vino.
Ácido, que se define por un carácter mordiente o picante. Se acompaña de una producción de saliva fluida y abundante.
Amargo, que conlleva una sensación desagradable, basta, persistente, acompañada de una disminución de saliva y de cierta sequedad. Sabor raro en los vinos de calidad.
Los taninos son los responsables de la astringencia que durante o al final de la degustación comportan sequedad de boca. Pueden ser taninos aterciopelados o sedosos o, por contra, más macizos y cortantes. Los taninos y la acidez se equilibran por el carácter untuoso del vino (vino redondo).
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas. Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido.
Al final de la degustación, procedemos a la síntesis de todas las percepciones identificadas: color, intensidad, persistencia aromática, equilibrio de sabores e impresión en final de boca. Riqueza, complejidad y potencia caracterizan la calidad y personalidad de un vino.
Fuente: http://www.catadelvino.com/
