La producción de vinos de calidad se ve influenciada por las diferentes prácticas y operaciones realizadas durante todo su proceso. Muchas veces nos preguntamos cómo influye cada operación en las características finales de un vino, y para conocer la respuesta es importante aprender primero cómo se lleva acabo la vinificación en cada tipo de vino y el por qué de cada una. Hoy conoceremos una operación que se realiza principalmente en vinos tintos pero también puede aplicarse en vinos blancos, con la finalidad de aportar al vino mayor estructura y complejidad aromática. Esta operación es conocida como fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica (FML) es una operación dentro de la elaboración de vinos que consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico y suele iniciar al finalizar la fermentación alcohólica. Esta reacción en el vino la realizan las bacterias lácticas, siendo la principal especie Oenococcus oeni.
¿Cómo se utilizan las bacterias lácticas en el vino?
Las bacterias lácticas tienen tres funciones principales en la elaboración de vinos. Su primera función es iniciar la fermentación maloláctica adicionando la bacteria láctica Oenococcus oeni. La segunda función, es comportarse como nutriente durante el enriquecimiento de mostos utilizando Lactobacillus plantarum. Finalmente, funciona también como clarificante donde es necesario agregar liófilos hidratándolos previamente en agua tibia para realizar la inoculación correspondiente.
Para controlar al máximo la fermentación maloláctica en bodega, los enólogos han tratado de sustituir una microbiota láctica deficiente en el mosto, o en el vino, por una población masiva cultivada en laboratorio. Para ello se han basado en algunos criterios para seleccionar las bacterias lácticas. Dichos criterios se basan en la actividad maloláctica de la bacteria y su resistencia al alcohol, la acidez y la temperatura.
Factores que favorecen la Fermentación Maloláctica (FML)
Existen ciertos factores que favorecen el desarrollo de una fermentación maloláctica controlada, las medidas a seguir para lograr dicho control constan en controlar las concentraciones de sulfitos con un valor menor a 50 mg/ml, mantener el pH a 3.2 y la temperatura entre 20 y 25°C y tener una concentración de etanol menor a 14%.
Por otra parte, el contacto con las lías o levaduras lácticas favorece el desarrollo de esta aportando características organolépticas importantes
¿Qué aporta la Fermentación Maloláctica (FML) al vino?
Como mencionamos anteriormente, la Fermentación Maloláctica aporta características organolépticas favorables al vino. Entre ellas, se encuentran la desaparición del gusto desagradable del málico, la disminución de la acidez total e incremento de la acidez volátil.
Además de mejorar las propiedades gustativas del vino, también produce cambios en el color, aroma y textura del vino, generando vinos más finos y menos astringentes y propiciando una estabilidad biológica, la cual permite la conservación de los antioxidantes y la materia colorante.
Inconvenientes de la Fermentación Maloláctica (FML)
Si no se lleva acabo un buen control en la FML, es posible que se produzcan ciertos problemas en su composición, afectando sus características organolépticas y la calidad del vino. Algunos de estos inconvenientes más comunes durante este proceso son los siguientes:
- Elevación de la acidez volátil
- Pérdida o reducción de aromas varietales y carácter afrutado
- Reducción de color
- Aumento de los índices de compuestos dañinos como aminas biógenas, o de carbamato de etilo.
Es importante cuidar el estado de las uvas, de las bacterias lácticas y de los factores que influyen en el proceso para evitar la elevación de compuestos como aminas biógenas o carbamato de etilo que producen dolor de cabeza y pueden afectar la seguridad alimentaria del consumidor.
Como pudimos ver la fermentación maloláctica es una factor esencial en la calidad de algunos vinos, mejorando sus propiedades aromáticas y gustativas. Sin embargo es importante llevar un control de los factores que influyen en este proceso como la temperatura, pH, humedad, porcentaje de alcohol. etc. Por lo tanto, es indispensable conocer siempre los beneficios e inconvenientes de cada proceso y cómo prevenirlos o resolverlos.
Aprender del mundo del vino nos ayuda a entender el por qué de las diferencias en las características de cada tipo de vino, y cómo y por qué se desarrolla cada etapa en la elaboración de vinos. Además de que nos permite disfrutar y apreciar al máximo cada botella de vino que bebemos.
Fuente: https://www.worldwinenow.com/web/fermentacion-malolactica-que-es/
