El contacto del vino con la madera promueve la difusión de taninos y otras moléculas. La investigación científica ha descubierto básicamente 3 fenómenos que se producen durante esta convivencia en la barrica.
El roble contribuye a realzar los caracteres gustativos y aromáticos de los vinos al tiempo de aumentar su potencial de envejecimiento y los hace más estables. Mientras tanto suceden cosas como las que explicamos a continuación.
1) MICRO-OXIGENACIÓN
La micro oxigenación del vino a través de la porosidad del roble, provoca una oxidación muy lenta y uniforme gracias a la cual (dependiendo de la transpiración de la madera y el grosor de la duela (piezas de roble que conforman una barrica):
1.1.- se polimerizan los taninos aumentando su peso molecular, vida útil y calidad.
1.2.- se favorece la combinación entre antocianinos y los propios taninos, dando como consecuencia directa una rápida estabilización del color, a través del etanal generado.
2) CESIÓN DE SUSTANCIAS
La cesión de sustancias como la ignina (grasas, ceras) y celulosa (taninos), otorga de esta manera características positivas al vino, muy apreciadas a nivel organoléptico. Aunque debe tenerse en cuenta que los taninos otorgan mayor rugosidad y, en determinados casos, pueden endurecer excesivamente el paladar, mientras que algunos otros compuestos aportan mayor complejidad aromática (notas de vainilla, clavo, coco, torrefacción, cuero, especias, pan tostado, etc.).
3) PRECIPITACIÓN DE LAS PARTÍCULAS COLOIDALES
La precipitación de las partículas coloidales del vino le otorgan una mayor limpidez.
Tanto la microoxidación como la cesión de sustancias se van disipando con el paso del tiempo, siendo óptimos en los cuatro primeros años de vida útil de la barrica. A partir de ese momento, los poros comienzan a saturarse disminuyendo la calidad de los taninos en consecuencia.
Toneles de distintos orígenes afectan al vino de diferentes maneras: por ejemplo, una mayor porosidad del roble supone una oxidación más alta, lo que acelera el envejecimiento oxidativo de la crianza. Pero dentro de las aportaciones generales, como comentábamos anteriormente, hay diferencias que vienen marcadas por el origen geográfico de la madera.
Por ejemplo, el roble americano es más rico en vainillina y en lactonas y, por lo tanto, aporta más aromas de vainilla y de coco, respectivamente, que el de origen francés.
Después de los aspectos de composición y porosidad de la madera, debemos considerar como tercer factor la fabricación de la barrica.
