Desde hace un tiempo pareciera que las bodegas compiten por ver quién tiene el viñedo ubicado a mayor altura, a tal punto que es un ítem que se especifica en las etiquetas, o hasta llega a formar parte del nombre del vino. ¿Por qué sucede esto?

La vid es una planta luchadora, aguerrida, que soporta condiciones de stress que para otros vegetales serían letales. Ya sea por temperaturas bajas, por temperaturas altas, por deficiencia hídrica o por diferentes alturas de plantación, que van desde el nivel del mar, hasta los tres mil metros. Muy posiblemente en climas muy cálidos, se obtengan vendimias ricas en azúcares y pobres en acidez, y a la inversa en el otro extremo.

En esos escenarios juegan un papel central las diferentes variedades, ya que algunas son de ciclo de maduración corto, medio, o largo, adaptándose mejor en cada caso a las distintas condiciones. Siempre las uvas tintas, necesitarán mayor tiempo de insolación que las blancas, debido a la síntesis de los polifenoles. Se trata de un delicado balance por el cual el equipo agronómico de la bodega presta especial atención, y lo lleva a la búsqueda de la mejora contínua.

Y uno de los factores fundamentales para la viticultura de calidad, es la amplitud térmica, aquella por la que durante el día la vid “trabaja”, y de noche “descansa”. Entiéndase por estos términos días calurosos, y noches más bien frescas, para que en el primer caso la vid incorpore una serie de elementos cualitativamente importantes para el futuro vino, y de noche logre “fijarlos”, sintetizarlos en las uvas, y no perder componentes por un exceso de actividad.

Si a esto le sumamos el alza en las temperaturas mundiales a raíz del cambio climático, “escaparse” hacia arriba, resulta una excelente alternativa para las bodegas, y con esto en mente cada vez se están plantando más viñedos a alturas que superan los mil metros, en algunos casos, holgadamente. En Argentina esto se ve propiciado por la altura de muchas zonas de Mendoza, la principal provincia productora (y también en La Rioja y Salta, por citar más ejemplos).

Tenemos que tener en cuenta que cada 100 metros que ascendemos en un terreno, la temperatura media desciende aproximadamente 0.8 grados, además de aumentar la insolación, ya que cada vez encontraremos menos capa atmosférica filtrante para los rayos solares, lo que trae aparejado un engrosamiento de los hollejos para defender a la uva. Al mismo tiempo, se logra la buscada amplitud térmica por altitud (por ejemplo, en algunos viñedos patagónicos, eso se consigue por latitud).

Allá arriba también, las permanentes brisas colaboran con la sanidad del viñedo, evitando la acumulación de humedad, siendo más posible la aplicación de técnicas orgánicas o biodinámicas. En el caso del suelo, como en la mayoría de las elevaciones, tiende a ser pedregoso y permeable, permitiendo un mejor drenaje del agua y evitando su acumulación excesiva. Pero se debe prestar atención a los niveles de insolación, para no pasarse de la raya.

Aquí, la mano del ingeniero agrónomo es fundamental, para evitar los aromas pasados a confitura o fruta de compota, que hace casi imposible distinguir entre las distintas variedades de uva, y además vigilar los niveles de azúcar, para no obtener graduaciones alcohólicas demasiado elevadas. Vendría a ser, si se permite el ejemplo, como cuando una persona lleva su hijo a la playa: le coloca protector, un sombrero, y cada tanto lo manda a la sombra.

El tema de la amplitud térmica es muy extenso y merece una futura nota exclusivamente, pero podemos resumir que no sólo es importante que exista una diferencia térmica entre el día y la noche, sino que también las distintas estaciones del año deben estar bien marcadas y diferenciadas. Esto, insisto, es la base de la viticultura de calidad. Y la altitud del viñedo colabora en cierta forma en que así sea, ya que encontrándonos en una zona que no sea fresca, plantando un viñedo en la altura, lo vamos a conseguir, sin movernos de esa misma zona. Igualmente no debemos olvidarnos de un detalle: casi nunca en viticultura uno más uno es dos: todo es relativo, susceptible y discutible.

Como dato agregado, un fenómeno curioso que se da en las regiones que poseen un cordón montañoso, es el llamado efecto Foehn, que es el responsable, por ejemplo, del famoso viento “Zonda” en Argentina. Tal como lo explica su definición “de diccionario”, “este efecto se produce en relieves montañosos cuando una masa de aire cálido y húmedo es forzada a ascender para salvar ese obstáculo. Esto hace que el vapor de agua se enfríe y sufra un proceso de condensación o sublimación inversa precipitándose en las laderas de barlovento donde se forman nubes y lluvias orográficas.”

“Cuando esto ocurre, existe un fuerte contraste climático entre dichas laderas, con una gran humedad y lluvias en las de barlovento, y las de sotavento en las que el tiempo está despejado y la temperatura aumenta por el proceso de compresión adiabática (ya que no intercambia calor con su entorno). Este proceso está motivado porque el aire ya seco y cálido desciende rápidamente por la ladera, calentándose a medida que aumenta la presión al descender y con una humedad sumamente escasa. El efecto Foehn es el proceso descrito en las laderas de sotavento y resulta ser un viento secante y muy caliente.”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores