Como se mencionó anteriormente, el segundo paso de la cata es el examen olfativo. Durante este, se analizará la potencia aromática, la familia a la que pertenecen y la calidad aromática. El aroma del vino es influenciado por distintas fases de su elaboración, empezando por el campo, en el cual influye el microclima de la cepa, el tipo de suelo del viñedo, el año de cosecha de la uva y las prácticas de viticultura llevadas a cabo.

Por otra parte, al producir un vino el aroma se ve afectado por el tipo de uva o uvas con las cuales se elaboró, las prácticas de vinificación y las condiciones de almacenamiento y envejecimiento. Después de conocer los factores que afectan las características organolépticas del vino, es momento de conocer los diversos aromas que se logran percibir en él y de dónde provienen.

Tipos de aromas en el vino

El vino presenta distintos aromas de diferente procedencia, los aromas frutales se perciben al destapar una botella, mientras que los aromas secundarios y terciarios se perciben al oxigenar el vino.

• En los aromas primarios resaltan las frutas, flores y vegetales.
• Los aromas secundarios son aquellos que provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica, y son principalmente lácteos.
• Finalmente, los terciarios presentan aromas de crianza y envejecimiento como madera o tostados.

Aromas primarios

Los aromas primarios son aquellos que provienen de la variedad de uva, estos se clasifican en tres categorías: Frutales, Florales y Vegetales. Entre los frutales predominan las fragancias cítricas, las frutas exóticas, las frutas con semilla, las bayas rojas y negras, las frutas con hueso y los frutos secos.

Por lo general, en los aromas florales se perciben flores frescas como blanco espino, acacia, tilo, miel, rosa blanca y roja, jazmín, violeta, lavanda, entre otras.

Finalmente, en la última categoría de «Vegetales», suele detectarse pimiento verde, champiñón, trufa, cedro, regaliz, pino, etc. Dentro de los aromas vegetales también se encuentran los especiados como el clavo, la pimienta negra, roja y blanca, el azafrán, el tomillo, el heno y la vainilla.

Aromas secundarios y terciarios

Los aromas secundarios y terciarios se conforman por aromas provenientes de la fermentación y crianza en los que predominan la leche, frutos secos, mantequilla, caramelo, madera, café, etc. A continuación conoceremos más específicamente de dónde proviene cada uno.

Provenientes de fermentación

Mientras se lleva a cabo el proceso de la fermentación alcohólica se van generando aromas característicos del vino. Entre ellos se encuentran la levadura, el pan, las galletas y productos de pastelería.

Por otra parte, algunos vinos pasan por un proceso conocido como fermentación maloláctica (FML), donde se transforma el ácido málico en ácido láctico. Este tipo de fermentación se realiza con la finalidad de generar mayor estructura y complejidad aromática en el vino. Los vinos que han pasado por la FML suelen tener aromas lácteos como crema, mantequilla, leche, quesos madurados, yogurt y chocolate con leche.

Crianza y envejecimiento

Durante la crianza y envejecimiento se generan aromas provenientes de la madera de la barrica y de las reacciones ocurridas durante este proceso. Entre los más comunes se encuentran el caramelo, diferentes tipos de madera, el café, los ahumados, pan tostado, frutos secos como avellana y almendra, el coco y el chocolate amargo.

Defectos del vino

Por último, se encuentran los defectos del vino, los cuales demuestran que el vino no está en buen estado y que ha sufrido alguna deficiencia en una o varias fases durante su proceso. Una manera de detectar los defectos es identificando aromas como cebolla, corcho, vinagre, azufre, huevo podrido, amoniaco, moho, acetona y manzana podrida. En algunas ocasiones, es posible percibir aromas desagradables en vinos orgánicos o biodinámicos. Sin embargo no quiere decir que estos vinos estén en mal estado, sino que debido a su proceso ecológico limitan o evitan el uso de sulfitos y es posible que existan este tipo de olores.

 

El vino debido a su origen y tipo de producción artesanal tiende a evolucionar en sus diferentes etapas de producción y durante la cata. En él pueden percibirse una gran cantidad de aromas, que no hubiéramos imaginado que podrían encontrarse en una copa de vino. Ahora que ya conoces algunos de los aromas del vino y de dónde provienen, es momento de catar y tratar de percibir la mayor cantidad y entender el por qué están ahí.

Fuente:  https://www.worldwinenow.com/web/aromas-del-vino-de-donde-provienen/