Está muy extendida la creencia de que el vino siempre gana con el tiempo, pero, ojo, esto no siempre es así y puede llegar a ocasionar auténticas decepciones con vinos que se han guardado y guardado, esperando a ser bebidos y que en el momento de su degustación habían perdido todas las cualidades que podían tener.
Hay que tener en cuenta que los vinos “de guarda” han de elaborarse precisamente teniendo presente que van a tener una evolución muy prolongada, ya desde el viñedo, seleccionando las variedades y las fechas de recogida. Estos vinos sí que pueden ganar con el tiempo en calidad, pero siempre su evolución marcará una línea que, si trazáramos un gráfico temporal, iría ascendiendo en su calidad con los años, hasta alcanzar un momento óptimo deconsumo (que dependerá de cada vino y puede ir de años, a décadas), para empezar a descender hasta perder sus cualidades casi por completo.
Si un vino no está elaborado como vino “de guarda”, por norma general, deberíamos consumirlo en un plazo de dos a tres años, como mucho desde su salida al mercado. Los vinos jóvenes, deberíamos consumirlos en un año desde su elaboración para poder disfrutarlos.
Como hemos visto, en estos vinos “de guarda” la determinación de su longevidad ya parte del viñedo, con la selección de variedades aptas para el envejecimiento, que deben aportar acidez y estructura suficiente como para evolucionar bien con el tiempo. Luego, por lo general, se cría en barricas, que le confieren más polifenoles al vino, para luego pasar a descansar en botella (crianza reductiva) el tiempo que determine la bodega antes de sacarlo al mercado. Estos vinos necesitan de unas condiciones de conservación en casa adecuadas, para que no se echen a perder.
Por tanto, a la pregunta ¿mejora el vino con el tiempo? La respuesta es no todo el vino, pero es cierto que vinos elaborados para evolucionar alcanzan cuotas de excelencia con el paso de los años. Más o menos como en el caso de los humanos, ¿no?