En esta nota analizaremos si el vino cumple o no con los requisitos y las propiedades necesarias para ser considerado apto de consumir por parte de los tres grupos de personas nombrados en el título, de los cuales el primero de ellos, no lo es por opción.

Los alimentos aptos para celíacos están claramente identificados con el lema “Sin TACC” o “Libre de TACC”, lo que significa que no poseen ni Trigo, ni Avena, ni Cebada, ni Centeno, que son los productos perjudiciales para aquellas personas con intolerancia al gluten, y cuyo principal componente es la gliadina. En el caso de las bebidas, por supuesto, esto no queda al margen, ya que en individuos de alta sensibilidad, apenas unas trazas de los compuestos mencionados, son capaces de dañar o descomponer a una persona celíaca.

Los vinos, cualquiera de ellos, en todas sus variantes, y siempre que la palabra vino esté correctamente utilizada, señalando al producto resultante de la fermentación de las uvas y su jugo (recordemos que por legislación, no existe, por ejemplo, el vino de fresas, o de guindas, o el “vino de montaña”, esos no son “vinos”, son otra cosa), son absolutamente aptos para celíacos, ya que en ningún momento se utilizan en su elaboración productos derivados de TACC.

De hecho, varios vinos están colocando en sus contra-etiquetas, a raíz del incremento en las consultas por parte de los consumidores, las leyendas que los identifican como aptos para celíacos. El vino (blanco, tinto, dulce, espumoso) no posee nada que contraindique su consumo por parte de personas con intolerancia al gluten, ya que, repetimos, no hay productos enológicos que intervengan en la vinificación con contenido de gluten.

Los vegetarianos, en tanto, son aquellas personas cuyo régimen alimentario tiene como principio la abstención de carne y pescado, generalmente por libre opción de ese estilo de vida. En lo referente al vino, es total y absolutamente concordante con la normativa del vegetarianismo, porque en el producto terminado no se incluye nada de carne animal. Por lo tanto, el vino también es apto para vegetarianos, ya que al consumirlo, no van a estar contradiciendo su tipo de alimentación.

En el caso de los veganos, el asunto se complica. Podríamos decir que el veganismo es una “rama más dura o más estricta” del vegetarianismo. Según la definición de la Unión Vegetariana Internacional (IVU por sus siglas en inglés), un vegano “excluye cualquier uso de cualquiera de los productos de origen animal para cualquier propósito, incluyendo la carne animal (carne, aves, pescados y mariscos), productos de origen animal (huevos, leche, miel); la utilización y empleo de productos animales (cuero, seda, lana, lanolina, gelatina), y también excluye el uso de animales en el entretenimiento, el deporte, la investigación, etc.”

Teóricamente, un vegano estricto no podría consumir un vino en el que el terreno del cual provienen las uvas haya sido arado a caballo, por ejemplo. Pero, si nos centramos en aquellas personas que adoptan el veganismo exclusivamente para su alimentación, debemos decir que el vino se encuentra enmarcado dentro de un área gris. Algunos sectores del veganismo lo permiten (de hecho la IVU no lo prohíbe explícitamente) y otros no lo permiten. ¿Cuál es la razón?

Muchos vinos (la mayoría) atraviesan por un procedimiento enológico normado y totalmente autorizado por los organismos vitivinícolas y alimenticios, denominado “clarificación”. Es uno de los procesos finales en la elaboración del vino, y se trata básicamente de “limpiarlos” de sustancias remanentes que posteriormente puedan producir enturbiamientos o precipitados durante la vida del vino en la botella.

Para ello, se utilizan elementos que tengan la propiedad de coagularse o unirse con dichas sustancias, y así precipitar al fondo de los depósitos o barricas, de donde posteriormente el vino es trasegado. Varios de los “clarificantes” empleados, son de origen animal. Ejemplos:

– Clara de huevo: Se utiliza desde hace siglos. Estimativamente, cada cien litros de vino se agregan entre dos y tres claras de huevo. Su uso es muy común en vinos tintos de calidad.

– Gelatina: La gelatina, a veces llamada osteocola, no existe tal cual. Se obtiene por cocción prolongada de sustancias animales que contengan colágeno: huesos, cartílagos, tendones, pieles.

– Cola de Pescado o Ictiocola: Al contrario que la gelatina, la cola de pescado se utiliza tal como se encuentra en los tejidos animales. Se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces.

– Polvo de Sangre: Se utiliza la sangre animal desfibrinada, deshidratada a baja temperatura, y reducida a polvo fino.

– Caseína: Un litro de leche contiene 30 gramos de caseína y unos 10 gramos de albúminas. La caseína en polvo es un buen producto para la clarificación de vinos blancos.

Este procedimiento es el que plantearía, a priori, la discusión sobre si el vino se encuadra dentro de la dieta vegana o no. Cabe resaltar que el agente clarificante no se encuentra en el producto final, ya que como decíamos más arriba, precipita al fondo de los depósitos y es separado del vino (aunque mediante análisis de laboratorio se pueden detectar algunas trazas remanentes). Como se aprecia, estamos hilando muy fino para concluir que en el vino terminado se podría llegar a hallar algún rastro de una sustancia de origen animal, de las que se utilizan.

Para finalizar, mencionamos que existen productos clarificantes de origen mineral, como la bentonita o el sílice coloidal, que no van en contra de los principios veganos. Del mismo modo, obviamente, aquellos vinos que atravesaron por un periodo de crianza extenso, y tuvieron una suerte de auto-clarificación natural, sin el agregado de ningún agente clarificante, tampoco afectan la dieta vegana en forma alguna.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores