¿Cómo se hace el vino? Seguro que muchas veces te has hecho esta pregunta…. No es un proceso sencillo. Tiene siglos de historia y ha ido evolucionando con el tiempo.

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en esa bebida alcohólica a la que llamamos vino. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto. Pero acaba prácticamente cuando lo consumimos.

Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el “carácter” propio al vino. Repasamos a continuación todos los pasos para elaborar un buen vino.

La vendimia

Todo empieza con la vendimia. Es el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.

Las condiciones climáticas sin duda condicionarán la vendimia. De este modo, al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. Por otro lado, la zona de producción concreta será determinante. Las uvas de las viñas expuestas al sur (al norte, en el hemisferio sur) maduran primero. Además, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.​

Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por último, el tipo de vino que se quiera obtener y sus características variarán el momento de la vendimia.

Despalillado

El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.

Al suprimir el esqueleto del racimo de uvas se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados. Para realizar este despalillado se utilizan máquinas llamadas despalilladoras. El raspón puede usarse para elaborar compost.

Estrujado

El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas. Permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel. A la vez, se airean y se empiezan a activar, lo que facilita la maceración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos.

Este proceso es el que se realizaba antiguamente pisando la uva. Pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo y liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.

Maceración y fermentación alcohólica

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílo. Esto sucede mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol (comúnmente conocido como alcohol etílico) y dióxido de carbono como un subproducto. En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.

Prensado

El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Tras la maceración y fermentación, la uva es introducida en la prensa. Allí se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.

En los vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre los hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica en el caso de los vinos de maceración carbónica o una vez que esta haya concluido.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.

De este modo, el proceso, de manera controlada, puede aumentar la calidad del vino. La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. Este tipo de fermentación es más frecuente en los vinos procedentes de regiones frías, que suelen ser más ácidos.

Crianza en barrica

La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolucióndurante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.

La crianza no es un proceso exclusivo de los vinos tintos, también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo y la Viura, que evolucionan muy bien.

Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.

Trasiego del vino

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.

Gracias al trasiego se separan del vino y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Si se dejaran en contacto con el vino, estos componentes orgánicos podrían transmitir olores y sabores desagradables.

Así, transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo. También se busca un cierto grado de aireación y respiro. Se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las madres”, también llamadas lías o fangos.

Clarificación

Después del proceso de fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas o bacterias que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo.

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino de manera que hay que poner en marcha algún proceso que potencie la clarificación.

Embotellado y crianza en botella

El proceso de elaboración de un buen vino termina con el embotellado. En el caso de los vinos con crianza en botella se realiza en ausencia casi total de oxígeno, salvo la que entra por los poros del corcho.

La temperatura ideal para llevar a cabo la crianza en botella a cabo se sitúa entre los 12 y los 16 grados. La botella deberá estar tumbada, para que así el vino empape el corcho e impida la entrada de oxígeno.

En estas condiciones se dan una serie de reacciones básicas para que el vino poco expresivo, concentrado y basto procedente de la barrica pueda ser consumido.

Se produce una armonización y un aumento de la complejidad de los aromas, siendo durante el envecimiento cuando los aromas primarios y secundarios se transforman en el buqué.