¿Qué vinos se deben decantar?

Hola Amigos, Ultimamente me encuentro en algunos restaurantes, que muchos de los clientes que consumen vinos de marcas reconocidas y de precios medio alto, suelen tomarlos en decantadores, no sé si por decisión del cliente o por la del camarero, o quizás por llamar un poco la atención de que esta consumiendo un vino de precio alto y le gusta que lo vean con el decantador, esto creo que es un error por parte de quien venga, porque como voy a explicar paso por paso y de una forma sencilla las respuestas a esta pregunta qué alguna vez te has hecho y todavía no tienes muy clara.
Empiezo:
La decantación es el proceso de separación de dos sustancias con distintas densidades (líquido-líquido o líquido-sólido) para obtener un nuevo líquido limpio. En el caso del vino líquido-sólido (vino-posos).
Por qué decantar?
Hay varias causas por las que se debe decantar un vino:
  • Para oxigenar/airear él vino, de este modo se libera todo su aroma (adquirido en el periodo de elaboración o  envejecido).
  • Separamos los sedimentos, que puede tener el vino, bien por el tipo de elaboración como vinos naturales o por acumulación en el  almacenamiento.
Tipos de Sedimentos que pueden aparecer en el vino:
-Poso o sedimento es la consecuencia de la precipitación de materia colorante originado por el envejecimiento del vino en la botella. No obstante hay que tener claro que el poso no afecta a la calidad del vino, pero afea su aspecto.
-Cristales de bitartrato potásico o proteínas presentes en las botellas de vino cuando éstas han sido sometidas a bajas temperaturas.
El tratamiento de frío al que frecuentemente se someten los vinos tiene como objetivo principal la precipitación de esta sal. Una decantación posterior evita que aparezcan estos cristales en la botella. La presencia de bitartratos en una botella no afecta en absoluto sus cualidades organolépticas pero muchos consumidores, sobre todo en España, rechazan botellas en las que se aprecian estos cristales.
Como paradoja contradictoria, sabemos que el consumidor actual está en búsqueda de un vino “natural”, sin tratamientos y sin aditivos, donde no se haya realizado una filtración o clarificación, pero eso sí, no acepta vinos que no sean limpios sin turbidez y sin posos.  Pero en realidad un vino embotellado sin clarificar,  filtrar, o estabilizar produce durante su guarda en botella, una cantidad considerable de sedimentos.
Qué vinos decantar:
Conviene recordar que no todos los vinos deben ser decantados. Siempre recomiendo catar un poco del vinos y saber de qué vino se trata, para tomar la decisión y no empeorar el vino.
Los vinos jóvenes son los más adecuados para el decantado porque suelen estar muy recios, o que tengan mucha astringencia (sensación de sequedad, aspereza o rugosidad en boca) la oxigenación consigue redondear los taninos  y liberar su aroma.
Los vinos que han estado mucho tiempo almacenados también se pueden decantan, pues estos seguramente han adquirido mucho sedimento.
Vinos blancos con madera, en  el caso de los vinos fermentados en barrica de madera, es aconsejable que “respiren” en una garrafa, de esta forma despliegan aromas a flores y frutas que se encuentran recubiertos sobre todo por el olor de la madera.
Los vinos que tienes que evitar decantar son principalmente los vinos de largas crianzas, los que han sido sometidos a un envejecimiento mínimo de 24 meses de barrica o en botella (generalizando, los que tengan una larga crianza). Pues bien, no es recomendable decantar estos vinos porque podemos provocar la precipitación de los aromas terciarios y pueden hace que pierdan su buqué de forma muy rápida, el exceso de oxigenación que se produce con el decantado acelera la oxidación del vino y provoca que pierda sus principales aromas de forma muy rápida. Por este motivo no se recomienda decantar este tipo de vino, si aun así, por motivos estéticos, quieres hacerlo, hazlo  justo en el momento de consumirlo. Los vinos blancos, por regla general, tampoco sé decantan, aunque puede existir excepciones como detallo anteriormente.
Cuando y cómo:
Catar el vino antes de decantar para comprobar si está dañado.
Otro aspecto a tener en cuenta es cuándo decantar el vino, es decir, cuánto tiempo antes de ser consumido debo decantar. Como acabo de decir, es una cuestión que depende de la edad del vino, lamentablemente no es una ciencia exacta, esto depende del gusto del consumidor y de la experiencia. Para hacernos una idea, los vinos jóvenes podemos decantarlos varias horas antes del momento de ser servidos, y los vinos reserva y gran reserva (que no se deben decantar) en el momento de ser consumidos.
Una vez que sabemos qué vinos se decantan y cuales no deben ser decantados, hay que saber cómo decantar. Para un vino adulto, el cual ya tiene una cierta cantidad de sedimento, se pondrá de forma vertical, para que dicho sedimento se vaya posando en el fondo de la botella. Quitar el corcho con cuidado y sin mover en exceso la botella (sino ese tiempo de reposo no habrá valido para nada) y vierta el vino de forma continua, vigilando que el sedimento no salga de la botella. Con esto aproximadamente “sacrifica” unos dos centímetros de vino. Para decantar un vino joven, no hace falta este tiempo de reposo anterior al decantado pues carece de sedimento, de todos modos una atención extra cuando estemos decantando el vino para ver si tenemos que dejar un poco en  el final en la botella, nunca viene de más.
Hay infinidad de formas y tipos de decantadores. Todos cumplen su objetivo, es puramente estética. Lo único importante es que el decantador sea de cristal claro para poder apreciar el color.
Otro dato, es que el vino una vez decantado tiene que ser consumido, no vale conservarlo para futuras ocasiones, cómo podría ocurrir con una botella utilizando tapones específicos. Al decantar estamos acelerando el proceso de oxidación, como expliqué al comienzo, y el vino pierde la calidad de conservación.
Fuente: https://cocineroslauro.blogspot.com/2020/03/que-vinos-se-deben-decantar.html?spref=fb

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>